Peklowanie mięsa

Peklowanie mięsa 

Peklowanie to sposób utrwalania mięsa, dzięki któremu ma ono ładny różowy kolor i jest kruche. Można to robić na 3 sposoby:

- na mokro

- na sucho

- sposobem mieszanym

Do peklowania nadaje się mięso wieprzowe, wołowe, półgęski kacze i gęsie, które wcześniej należy pozbawić kości. Najlepiej robić to w garnku kamionkowym uprzednio wyparzonym.

Peklowanie na mokro 

Przeprowadza się je za pomocą mocnego roztworu soli z dodatkiem saletry i przypraw aromatycznych, takich jak: goździki, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, rozmaryn, jałowiec, czosnek i gorczyca.

Zasada przygotowania roztworu jest taka:

Na 1l wody bierze się50g soli, 2g saletry potasowej, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu. Pozostałe przyprawy dajemy w zależności od upodobania.

Wodę z solą i saletrą należy zagotować. Do gorącego roztworu dodać przyprawy i jeszcze raz zagotować. Ostudzić. Taka ilość zalewy wystarczy na zapeklowanie ok.2kg mięsa.

Na dno naczynia, w którym będziemy peklować mięso, wlać niewielką ilość zalewy. Włożyć mięso i zalać pozostałą zalewą tak, aby mięso było nią całkowicie zakryte. Mięso obciążyć czystym talerzykiem i przykryć naczynie. Wstawić do lodówki (temp. 2-6°C) na około 2  tygodnie, jeśli mięso jest w jednym kawałku. Gdy peklujemy cienki płat mięsa lub jego kawałki, czas peklowania może wynosić tydzień. Co dwa dni mięso przekręcamy.

Peklowanie na sucho (dobre przy peklowaniu dużych ilości mięsa)

Metoda ta polega na nacieraniu mięsa mieszanką soli, saletry i utłuczonych przypraw. Na 1kg mięsa bierze się: 100g soli, 1g saletry potasowej, 3 ziarenka kolendry, 3 ziarenka zielonego pieprzu, 1 goździk.

Natarte mięso wkłada się do naczynia, do którego wcześniej wsypuje się nieco soli kuchennej. Wierz mięsa zasypuje się mieszanką użytą do nacierania. Co 3 dni mięso obraca się w ten sposób, aby dolna warstwa znalazła się na wierzchu i na odwrót. Czas przechowywania nawet do 6 miesięcy w temp. do 6°C. Tak przygotowane mięso przed użycie obsusza się na powietrzu w pozycji wiszącej przez 24 godziny, a następnie wędzi, albo gotuje.

Peklowanie mieszane (stosowane przy peklowaniu całej szynki o wadze 5-7kg)

Sposób ten polega na nacieraniu mięsa na sucho, a następnie zalaniu zalewą.

Szynkę naciera się czosnkiem i 300g miałkiej soli. Wkłada do kamiennego garnka, przykrywa i pozostawia w temp. pokojowej na 24godziny. Następnego dnia szynkę zalewa się zalewą przygotowaną w następujący sposób: do garnka wlewamy 3l wody, wsypujemy 180g soli, 10g saletry potasowej, 20g cukru, 5g kolendry, 4 listki laurowe, 20 ziaren pieprzu, 3 goździki, 2 ząbki czosnku. Całość zagotowujemy. Studzimy i zalewamy szynkę. Obciążamy drewnianym  denkiem i sparzonym kamieniem. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na ok. 20 dni. Co 3 dni przekręcamy szynkę. Po tym czasie mięso obsusza się i wędzi. Można je podzielić na mniejsze kawałki i zrobić dwie lub nawet trzy małe szyneczki. Uwędzone dają się przechować w lodówce w lnianej ściereczce dość długo.

Zakąska z gęsiny

Składniki:

• Pierś z gęsi
• Sól
• Pieprz

Wykonanie:

Piersi z gęsi zmielić przez maszynkę, jak na tatar. Dobrze doprawić solą  i pieprzem. Wg uznania możemy podać do tatara z gęsiny siekaną cebulę, kiszone ogóreczki, marynowane grzybki lub dynię.

Gęś nadziewana

Składniki:

• Mała gąska
• Majeranek
• Sól
• Pieprz
• Ewentualnie jabłka i susz owocowy do nadziania

Wykonanie:

Gąskę oczyścić z piór, wymyć, osuszyć, natrzeć solą, majerankiem i pieprzem, nadziać jabłkami, suszem owocowym. Ułożyć w brytfannie i piec powoli, podlewając często wyparowanym sosem. Tłuszcz, który się wytapia zlewać oddzielnie, pilnując, żeby się nie przypalił. Podawać z kluskami, tzw. golcami i czerwoną kapustą uduszoną w czerwonym winie.

Kiszka pasztetowa (liberka) – przepis z 1978 roku

Składniki:

• 1,5kg wątroby wieprzowej
• 0,75kg cielęciny
• 1,5kg podgardla skórowanego
• 0,75kg wieprzowiny kl.II
• 0,5kg tłuszczu drobnego
• Sól – 20g/kg
• Majeranek – 0,5g/kg
• Cebula- 20g/kg
• Jelita wieprzowe grube, jak na kiszkę ziemniaczaną lub osłonki białkowe 60mm

Wykonanie:

Wątrobę wymoczyć w bieżącej wodzie ok.1h. Następnie sparzyć w wodzie o temp. 75°C przez 10 minut. Wystudzić i zemleć przez sitko 5mm, a następnie skutrować do mazistej masy. Następnie dodać sól i przyprawy, oraz cielęcinę i wieprzowinę zmielone na sitku 3mm. Po skutrowaniu dodać podgardle i tłuszcz zmielony na sitku 3mm i zmiksować. Napełnić luźno jelita. Końce zawiązać nitką. Parzyć w wodzie o temp. Do 85°C przez 60-90min., do uzyskania wewnątrz temp. ok. 68-70°C. Wystudzić w zimnej wodzie. Następnie po wystudzeniu wędzić na brąz.

Krwawa kiszka

 Składniki:

• 2 szklanki kaszy jęczmiennej
• 1,5 szklanki krwi
• 20dag tłuszczu do jelit
• Pieprz
• Majeranek
• Sól
• Grube jelita
• 1-2 szklanki tłustego rosołu
• 15dag świeżej słoniny

Wykonanie:

Kaszę zalać wrzącym rosołem i wstawić do gorącego piekarnika, aby napęczniała. Tłuszcz od jelit pokrajać drobno i stopić. Krew dokładnie rozetrzeć i przetrzeć przez sito. Kaszę, tłuszcz i krew położyć, wsypać mielony pieprz i inne przyprawy, osolić i dobrze wymieszać. Masa powinna być dość rzadka. Wypełnić luźno oczyszczone, grube jelita, zostawiając sporo wolnego miejsca. Końce zawiązać. Ułożyć kiszki na natłuszczonej blaszce i piec ok. 1,5h. W połowie tego czasu nakłuć patyczkiem i przewrócić na drugą stronę. Gotowe wyłożyć na półmisek i podawać z topioną świeżą słoniną.

Kaczka kaszubska

Składniki:

• Kaczka z wiejskiej zagrody
• Majeranek, sól
• Szklanka kaszy gryczanej
• 2 jaja
• 25dag ziemniaków surowych, utartych, odciśniętych
• Tłuszcz do obsmażenia
• 2 cebule
• pieprz                          

Wykonanie:

Kaczkę oczyścić z piór, opalić nad ogniem, oczyścić z resztek piór, wymyć, aż skórka jej będzie gładka, osuszyć. Natrzeć porządnie solą i majerankiem. Wykręcić kość szyjną, skórę szyi zachować dla nadzienia. Kaszę gryczaną podgotować, połączyć z masą ziemniaczaną, jajami, usmażoną cebulą, dużą dawką majeranku, pieprzu (farsz powinien być ostry). Farsz dobrze wymieszać, napełnić nim szyję i środek kaczki, pozaszywać, przełożyć do brytfanki, podlać wodą. Piec w otwartym naczyniu, w gorącym piecu ok. 1,5h. Kaczkę trzeba często polewać tym sosem spod pieczenia, a pod koniec pieczenia kaczkę przykryć i zmniejszyć płomień.

Podawać pokrojoną na części zachowując nadzienie, polać sosem zagęszczonym mąką ziemniaczaną.

Nadzienie do kaczki jest też osobnym daniem zwanym ćiśki, przygotowywanym właśnie z kaszy gryczanej, tartych i odciskanych z soku kartofli, cebuli i przypraw. Masa ta następnie jest napychana w jelita wieprzowe i gotowana jak kiszeczki czy kiełbaski w wodzie, lub jeśli nie mamy jelit to duszona jest w garze, aż do miękkości, następnie krojona w plastry. Osobno podsmaża się pokrojoną w kostkę słoninę, a na niej plastry kiszek lub gotowe ćiśki. Podaje się je polane tłuszczykiem, posypane skwarkami jako osobne danie obiadowe.

Sos żurawinowy do karkówki

Zblendować żurawinę, przetrzeć przez sito, dodać chrzan i czerwone wino. Jeśli chcemy, aby było kwaśniejsze, dodać wiśnie.