Peklowanie mięsa

Peklowanie mięsa 

Peklowanie to sposób utrwalania mięsa, dzięki któremu ma ono ładny różowy kolor i jest kruche. Można to robić na 3 sposoby:

- na mokro

- na sucho

- sposobem mieszanym

Do peklowania nadaje się mięso wieprzowe, wołowe, półgęski kacze i gęsie, które wcześniej należy pozbawić kości. Najlepiej robić to w garnku kamionkowym uprzednio wyparzonym.

Peklowanie na mokro 

Przeprowadza się je za pomocą mocnego roztworu soli z dodatkiem saletry i przypraw aromatycznych, takich jak: goździki, ziele angielskie, liść laurowy, kolendra, rozmaryn, jałowiec, czosnek i gorczyca.

Zasada przygotowania roztworu jest taka:

Na 1l wody bierze się50g soli, 2g saletry potasowej, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 5 ziaren pieprzu. Pozostałe przyprawy dajemy w zależności od upodobania.

Wodę z solą i saletrą należy zagotować. Do gorącego roztworu dodać przyprawy i jeszcze raz zagotować. Ostudzić. Taka ilość zalewy wystarczy na zapeklowanie ok.2kg mięsa.

Na dno naczynia, w którym będziemy peklować mięso, wlać niewielką ilość zalewy. Włożyć mięso i zalać pozostałą zalewą tak, aby mięso było nią całkowicie zakryte. Mięso obciążyć czystym talerzykiem i przykryć naczynie. Wstawić do lodówki (temp. 2-6°C) na około 2  tygodnie, jeśli mięso jest w jednym kawałku. Gdy peklujemy cienki płat mięsa lub jego kawałki, czas peklowania może wynosić tydzień. Co dwa dni mięso przekręcamy.

Peklowanie na sucho (dobre przy peklowaniu dużych ilości mięsa)

Metoda ta polega na nacieraniu mięsa mieszanką soli, saletry i utłuczonych przypraw. Na 1kg mięsa bierze się: 100g soli, 1g saletry potasowej, 3 ziarenka kolendry, 3 ziarenka zielonego pieprzu, 1 goździk.

Natarte mięso wkłada się do naczynia, do którego wcześniej wsypuje się nieco soli kuchennej. Wierz mięsa zasypuje się mieszanką użytą do nacierania. Co 3 dni mięso obraca się w ten sposób, aby dolna warstwa znalazła się na wierzchu i na odwrót. Czas przechowywania nawet do 6 miesięcy w temp. do 6°C. Tak przygotowane mięso przed użycie obsusza się na powietrzu w pozycji wiszącej przez 24 godziny, a następnie wędzi, albo gotuje.

Peklowanie mieszane (stosowane przy peklowaniu całej szynki o wadze 5-7kg)

Sposób ten polega na nacieraniu mięsa na sucho, a następnie zalaniu zalewą.

Szynkę naciera się czosnkiem i 300g miałkiej soli. Wkłada do kamiennego garnka, przykrywa i pozostawia w temp. pokojowej na 24godziny. Następnego dnia szynkę zalewa się zalewą przygotowaną w następujący sposób: do garnka wlewamy 3l wody, wsypujemy 180g soli, 10g saletry potasowej, 20g cukru, 5g kolendry, 4 listki laurowe, 20 ziaren pieprzu, 3 goździki, 2 ząbki czosnku. Całość zagotowujemy. Studzimy i zalewamy szynkę. Obciążamy drewnianym  denkiem i sparzonym kamieniem. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na ok. 20 dni. Co 3 dni przekręcamy szynkę. Po tym czasie mięso obsusza się i wędzi. Można je podzielić na mniejsze kawałki i zrobić dwie lub nawet trzy małe szyneczki. Uwędzone dają się przechować w lodówce w lnianej ściereczce dość długo.